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这部新加坡12年前拍的美食记录片,藏着很多机密

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发表于 2021-1-30 11:25:14 自游驰骋手机版 | 显示全部楼层 |阅读模式
原创 梅姗姗 风味星球 收录于话题#风味天下11#美食记录片4#《风味人间》第二季47

《风味人间》第二季里讲过一个沙茶酱的故事。

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老人刘瑞兴出生于印尼,父辈是福建出海去印尼打拼的华人。15岁时,刘瑞兴回到福建。带着生长于印尼的根,和不纯熟的母语,他驻扎在了泉州。

跟他一同驻扎的,另有印尼无处不在的沙嗲酱,只不外在当地,它履历了一番食材和工艺上的蜕变,改名沙茶。

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刘老亲手从原质料花生和香料开始认真的制作沙茶酱的画面,他与老婆相亲相爱的容貌,是看完故过后挥之不去的画面。

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当悠扬的音乐响起,旁白报告着“食品跟随人的脚步,从一个地方到达别的一个地方,有些蓦地消散,有些逐步沉淀,另有些依稀能追索到最初的容貌。” 眼角总会在某个地方开始含糊…

本日想给各人保举的,就是这么一个报告美食寻根的记录片。

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从海报,画质和人物的穿着,你大概能猜到这是部有肯定年代的电视记录片。它的第一季播放于2008年,由新加坡新传媒8频道首播。

每集都是一个新加坡人认识的美食,每集都有一个差别的新加坡主持人。他们领导各人一步步倒推这个认识的滋味,探寻他们的根在那边,滋味怎样,又履历何种变迁,才成了现在的容貌?

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绝大多数非沿海地域住民,对“肉骨茶”三个字应该是生疏的。即便在认识它的潮汕、福建两地,咨询老一辈阿公,也会得到“小时间从没听过”的答复。

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*《美食寻根》

这是个完全的新加坡原创,险些全部80后新加坡人,都有小时间父母外出作业,没时间做饭,带肉骨茶返来当晚餐的影象。

但假如闲步在新加坡当地,你会瞥见遍布“潮汕肉骨茶”和“福建肉骨茶”的招牌。这是两种完全差别的肉骨茶风格,而这集的目的,就是去探寻:肉骨茶毕竟是那里带来的鲜味?

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*《美食寻根》

倒推是这部记录片接纳的重要叙事伎俩。

肉骨茶寻根的第一步,就是根据平常店家老板的回想,来到他们影象里最早拥有肉骨茶的地段,找寻那边还存留的老店。新加坡克拉船埠就是老一辈还记得的,第一次吃肉骨茶的地方。

“我5岁来的时间,我爸爸就开始做肉骨茶了,” 回想的是当时已经78岁,克拉船埠最老的肉骨茶店的老板。“我爸爸最早是来做船埠工人的,为什么开始做已经不知道了。但当时候这里许多人在做。”

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*《美食寻根》

这是潮汕式肉骨茶的第一步寻根。根据新加坡当地潮汕移民史的专家口述,最早肉骨茶诞生于船埠夫役工中。他们买不起肉,只能买肉骨,加简朴的蒜头,胡椒,酱清熬成汤,喝完去继承做夫役。

之以是叫肉骨茶,是由于潮汕人吃肉骨也会配功夫茶,外人瞥见了,就给它起名肉骨茶。

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但就像讲授词说的那样,食品是跟随人的脚步,从一个地方到达别的一个地方的。它的诞生很少是一拍脑门的完全创新,但凡存在,就能在某个地方找到某种灵感的根源。

主持人到了潮汕,才发现固然劳工狗仔生存艰苦,当地险些没有任何靠近肉骨茶的食品。

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据潮汕专家张新民口述,当时候的船埠苦工吃得最多的是甜粿,一种耐生存的干粮

*《美食寻根》

马来西亚是寻根的再下一步,巴生是马来西亚第二大的港口,也是最早福建移民登岸的地方。福建人来当地营生,并售卖本身制作的福建小吃。以是在从前的巴生港口,有许多制作包罗咸饭,肉羹汤和炖猪骨的小摊子。

巴生的“德地肉骨茶”就是马来西亚人眼中,肉骨茶真正蜕变发光的地方。现在这家店已经进入第三代传承,地点也早已搬离了巴生。

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*《美食寻根》

寻根到这一步,故事的样貌酿成了:福建来的苦工会在巴生卖炖肉骨,此中做得最好的是一个叫李文地的人。根据其时的语言风俗,假如你叫阿荣,做猪肉做的好,就会改名叫“猪肉荣”,李文地便开了个店,叫“肉骨地”。

只不外在闽南语发音里,“地”和“茶”是千篇一律的,福建永春人吃肉也有品茗的风俗,不明以是的食客徐徐就把它喊做肉骨茶,名字也就传播开来。

福建肉骨茶的滋味比潮汕的更加浓厚,会增长许多药材来祛湿滋补。而中药的另一种说法也是“药茶”,好像也间接佐证了马来西亚的福建人是最早“创造”肉骨茶的地方。

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*《美食寻根》

片子到这里也就进入尾声。没有谁对谁错的定论,只是通过这道菜,发掘了马来西亚和新加坡人最认识的食品背后,一段艰苦但不失滋味的移民劳作史。

这中心的跌沛流浪和曲折古怪,在一步步的倒推里,竟也显得有些可爱。

假如说肉骨茶是食品在异地的“凭空诞生”,那么云吞面则是一个食品,是怎样随着人的迁移和脚步,“拷贝又走样”的。

没有人对云吞面生疏,形貌它的容貌多少都知道:云吞打底,面条放上,汤底是大地鱼熬的,咸鲜回甘,末了撒上一些韭黄段。面条最好是手工竹升面,假如只有呆板做,也必须是全鸭蛋面,不放一滴水。

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*《美食寻根》

但假如让新加坡人形貌,则是完全差别的面貌:云吞和面条干捞,配上酱汁和辣酱等作料拌匀,末了铺上一层叉烧和几颗烫青菜。云吞是鲜肉馅的,面条是鸡蛋碱面,假如不专门说,首选干捞做法。

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*《美食寻根》

作为新加坡电视台做的记录片,天然会起首假设全部云吞面都是“干捞叉烧云吞面”,然后带着如许的认知,一步步倒推回最正统的广府云吞面。

但对于土生土长的当地人,新加坡的吃法可以说黑白常不平常了。

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*《美食寻根》

不外食品陪同人的迁移,改变从来不可制止的。

片中也认真表明了改变的缘由:最早的新加坡云吞面简直如广府一样平常,面是全蛋的,由竹竿一点点手工压出来。一个食客进来点餐,云吞就是云吞,叉烧面就是叉烧面,两者绝不重合。只不外鸭蛋在其时的新加坡很难找,于是这里很早就酿成了全鸡蛋。

改变来自于上世纪40年代,生存情况开始变好后,人们对云吞面的浇头开始有了不一样的认知。再加上烧腊店为了创收,也开始做云吞面,叉烧就渐渐成了云吞面的必备。但最早仍旧是汤面,干捞是更厥后的潮水。

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*《美食寻根》

上世纪50~60年代,干捞面不知为何开始鼓起,全部人会自动要求面条全部干捞,有创意的老板乃至会在此时加上一两个油炸云吞进干捞面。渐渐的,潮水又变为通例。

虽说店家仍旧有净云吞和叉烧面,要汤面也可以直接做,但当一个新加坡人走进一家云吞面馆,他等待的,就是干捞鸡蛋碱面配云吞叉烧。叉烧肯定要够厚够嫩,汤底肯定要够鲜,各家自制的酱料和辣椒要充足特色。

这就是《美食寻根》的容貌。

它重新加坡人的视角出发,带着数百光阴人离乡背井闯生存后,还依稀保存的故乡滋味,溯源追根。这内里报告的不但仅是滋味脉络,更是华人对根的渴望。

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“刺桐花开了多少个春天,东西塔对望毕竟多少年”,这句余光中的诗句,大概也是这部记录片最魂魄的声音。

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下周一见!

作者:梅姗姗

排版:风味君

头图:《风味人间》第二季

部门图片泉源于网络

如有疑问请接洽

communications@labsdoc.com

原标题:《这部新加坡12年前拍的美食记录片,藏着很多机密 | 风味天下》

阅读原文


泉源网址:https://www.thepaper.cn/newsDetail_forward_9910552
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