收起左侧

这是一份来自汪曾祺的云南美食指南

0
回复
783
查看
[复制链接]

3

主题

11

帖子

72

积分

注册会员

Rank: 2

积分
72
发表于 2021-1-30 11:25:14 自游驰骋手机版 | 显示全部楼层 |阅读模式
s6ths677h7V66Uh7.jpg



昆明的吃食

文/汪曾祺



几家老饭馆

东月楼。东月楼在护国路,这是一家隧道的云南饭馆。其名菜是锅贴乌鱼。乌鱼两片,去其边皮,巨细如云片糕,中夹宣威火腿一片,于平铛上文火烙熟,极香美。宜酒宜饭,也可作点心。我在别处未吃过,在昆明别家饭馆也未吃过,信是人间至味。

东月楼另一名菜是酱鸡腿。入味,而鸡肉不“柴”。

映时春。映时春在武成路东口,这是一家不大不小的饭馆。最受接待的菜是油淋鸡。生鸡剁为大块,以热油反复浇灼,至熟,盛以一尺二寸的大盘,蘸花椒盐吃,皮酥肉嫩。一盘上桌,霎时无余。

映时春另有两道菜为别家所无。一是雪花蛋。乃以温油慢炒鸡蛋清,上洒火腿细末。雪花蛋比北方饭馆的芙蓉鸡片更为细嫩。然无宣腿细末则无以发其香味。如用蛋黄,以同法炒之,则名桂花蛋。

这是一个两层楼的饭馆。楼下散座,卖冷荤小菜,楼上卖热炒。楼上有两张圆桌,六张大八仙桌,座位常常总是满的。招呼那么多客人,却只有一个堂倌。这位堂倌真是醒目。客人点了菜,他记得清清晰楚(从前的饭馆是不记菜单的),随即向厨房里高声报出菜名。假如两桌先后点了同一样菜,就高声追加一句:“番茄炒鸡蛋一作二”(一锅炒两盘)。听到厨房里锅铲敲炒的声音,知道什么菜已经起锅,就飞快下楼,(厨房在楼下,在店堂之里,菜炒得了,由墙上一方窗口递出)转眼之间,又一手托一盘菜,飞快上楼,脚踩楼梯,登登登登,麻溜之至。他这一天上楼下楼,不知道有多少趟。累计起来,他一天所走的路怕有几十里。客人吃完了,他早已在内心把账算好,高声向楼下账桌报出钱数:下来几位,几十元几角。他的手、脚、嘴、眼一刻不绝,而头脑清楚敏捷,从不堕落,这真是个有过人精神的堂倌。看到一个精神茂盛的人,是叫人高兴的。

iqZcGeOAZ7a77I7v.jpg

HrhovTO0fwmC7600.jpg



过桥米线

这好像是昆明菜的代表作,但是今不如昔了。

原来卖过桥米线最著名的一家,在公理路近文庙街拐角处,一个牌坊的西边。这一家的字号不大有人知道,但只要说去吃过桥米线,就知道指的是这一家,似乎“过桥米线”成了这家的店名。这一家以是著名,一是汤好。汤面一层鸡油,看似毫无热气,而汤温在一百度以上。听说有一个“下江人”司机不懂吃过桥米线的规矩,汤上来了,他咕咚喝下去,竟烫死了。二是片料讲求,鸡片、鱼片、腰片、火腿片,都切得极薄,而又完备无残破,推入汤碗,即时便熟,不生不老,恰到利益。

专营汽锅鸡的店肆在公理路近金碧路处。这家的字号也不大有人知道,但店堂里有一块匾,写的是“造就正气”,昆明人碰在一起,想吃汽锅鸡,就说:“昨们去造就一下正气。”中国人吃鸡之法有多种,其最著者有广州盐鸡、常熟叫花鸡,而我以为应数昆明汽锅鸡为第一。汽锅鸡的利益在那里?曰:最存鸡之本味。汽锅鸡须少放几片宣威火腿,一小块三七,则鸡味越“发”。走进“造就正气”,不似走进别家饭馆,五味稠浊,只是清清纯纯,一片鸡香。

为什么如今的汽锅鸡和过桥米线不如从前了?从前用的鸡不是一样平常的鸡,是“武定壮鸡”。“壮”不但是肥壮而已,这是颠末一种特别的技能处置惩罚的鸡。听说是把母鸡骟了。我只听说过公鸡有骟了的,没有听说母鸡也能骟。母鸡骟了,就使劲长肉,“壮”了。这种手术只有武定人会做。武定如今会做的人也不多了,如不留意生存,大概会失传的。我对母鸡能骟,始终有点将信将疑。不外武定鸡确实很好。前年在昆明,佧佤族女作家董秀英的爱人,特意买到一只武定壮鸡,做出汽锅鸡来,跟我五十年前在昆明吃的照旧一样。
K2wmDR4x3L42zR12.jpg



鸡枞

甬道街鸡枞。鸡枞之名甚怪。为什么叫“鸡枞”,到如今还没有人表明清晰。这是一种菌子,它生长的地方也怪,长在旷野间的白蚁窝上。为什么专在白蚁窝上生长,到如今也还没有人表明清晰。鸡枞的菌盖不大,而下面的菌把甚长而粗。一样平常菌子中吃的部门多在菌盖,而鸡枞好吃的地方正在菌把。鸡枞可称菌中之王。鸡枞的味道无法比方。不得已,可以说这是“植物鸡”。味似鸡,而细嫩过之,入口无渣,甚滑,且有一股清香。假如用一个字形容鸡的口感,可以说是:腴。甬道街有一家中等当地饭馆,善做鸡枞,极著名。

这家另有一个特殊处,用大锅煮了一锅苦菜汤。这苦菜汤是奉送的,顾客可以本身拿了大碗去盛。汤甚美,由于加了一些洗净的小肠同煮。

昆明是菌类之乡。除鸡枞外,干巴菌、牛肝菌、青头菌,都好吃。

小西门马家牛肉馆。马家牛肉馆只卖牛肉一种,亦无煎炒烹炸,全部牛肉都是头天夜里蒸煮熟了的,但分部位卖。净瘦肉切薄片,整洁地在盘子里码成两溜,谓之“冷片”,蘸甜酱油吃。甜酱油我只在云南见过,别处没有。冷片盛在碗里浇以热汤,则为“汤片”,也叫“汤冷片”。牛肉切成骨牌大的块,带点筋头巴脑,以红曲染过,亦带汤,为“红烧”。有的款式很希奇,外地人每每不知道这是什么部位的。牛肚叫做“领肝”,牛舌叫“撩青”。“撩青”之名甚为形象。牛舌头的用处可不是撩起青草往嘴里送么?不大轻易吃到的是“大筋”,即牛鞭也。有一次我陪一位女同砚上马家牛肉馆,她问:“这是什么东西?”我真没法答复她。

马家隔壁是一家酱园。不时有人托了一个大搪瓷盘,摆七八样酱菜,放在小碟子里,头、韭菜花、腌姜……供人下饭(马家是卖白米饭的)。看中哪几样,即可点要,所费不多。这颇让人想起《东京梦华录》之类的书上所记的南宋遗风。

护国路白汤羊肉。昆明一样平常饭馆里是不卖羊肉的。专卖羊肉的只有不多的几家,也是按部位卖,如“拐骨”(带骨腿肉)、“油腰”(整羊腰,不切)、“灯笼”(羊眼)……都是用红曲染了的。只有护国路一家卖白汤羊肉,带皮,汤白如牛乳,蘸花椒盐吃。

奎光阁面点。奎光阁在公理路,不卖炒菜米饭,只卖面点,昆明似只此一家。卖葱油饼(直径五寸,葱甚多,猪油煎,两面焦黄)、锅贴一片儿汤(白菜丝、蛋花、下面片)。

玉溪街蒸菜。玉溪街有一家玉溪人开的饭馆,只卖蒸菜,不卖别的。好几摞小笼,一屋子热气腾腾。蒸鸡、蒸骨、蒸肉……“瓤(读去声)小瓜”甚佳。小南瓜挖去瓤(此读平声),塞入切碎的猪肉,蒸熟去笼盖,瓜香扑鼻。这家蒸菜的特点是衬底不消洋芋,白薯,而用皂角仁。皂角仁这东西,我的故乡女人绣花时用来“光”(去声)绒,绒沾皂仁粘液,则易入针,且绣出的花有光泽。云南人都拿来吃,真是闻所未闻。皂仁吃起来精致软糯,很故意思。皂角仁不可多吃。昨们过腾冲时,宴会上有一道皂角仁做的甜菜,一位河北老兄一勺又一勺地往下灌。我告诫他:如许吃法不可,他不信。效果是这位老兄才离座席,就上茅厕。皂角仁太滑了,到了肠子里会飞流直下。



Jd1B2lr8l57rx1L5.jpg



小锅米线

米线

米线属米粉一类。湖南米粉、广东的沙河粉,都是带状,扁而薄。云南的米线是圆的,粗细如线香,是用压铬似的办法压出来的。这东西原来就是熟的,临吃加汤及配料,煮两开即可。昆明讲求“小锅米线”。小铜锅,置炭火上,一锅煮两三碗,乃至只煮一碗。

米线的配料最常见的是“闷鸡”。闷鸡实在不是鸡,而是加酱油花椒大料煮出的小块净瘦肉(大概过油炒过)。当地人爱吃闷鸡米线。昨们刚到昆明时,昆明的影戏院里放的都是美国影戏,有一个略懂英语的人坐在包厢(当时的影戏院都有包厢)的一角以意为之的加以译解,叫做“演讲”。

有一次在大众影戏院,影片中有一个情节,是约翰请玛丽去“开餐”,“演讲”的人说:“玛丽呀,你要哪样?”楼下观众中有一个西南联大的同砚高声答了一句:“两碗闷鸡米线!”这原来是开开顽笑,不意“演讲”人立刻把影戏停往,把全场的灯都开了,厉声问:“是哪个说的?哪个说的!”差一点打了一次群架。“演讲”人以为这是对云南人的欺侮。实在闷鸡米线是很好吃的。

另一种常见的米线是“爨肉米线”,即在米线锅中放入肉末。这个“爨”字着实难写。但是昆明的米线店的价目表上都是如许写的。大概云南有《爨宝子》、《爨龙颜》两块名碑,云南人对它很认识,以为如许写很密切。

巴金老师在写吊唁沈从文老师的文章中,说沈老师请巴老吃了两碗米线,加一个鸡蛋,一个西红柿,就算一顿饭。这家卖米线的铺子,就在沈老师住的文林街宿舍的对面。沈老师请我吃过不止一次。他们吃的大概是“爨肉米线”。

米线也另有别的配料。文林街另一家卖米线的就有:鳝鱼米线,鳝鱼切片,酱油汤煮,加许多蒜瓣;叶子米线,猪肉皮晾干油炸过,再用温水发开,切发展片,入汤煮透,这东西有的地方叫“响皮”,有的地方叫“假鱼肚”,昆明叫“叶子”。

荩忠寺坡有一家卖“肉米线”。大块肥瘦猪肉,煮极烂,置大瓷中,用竹片刮下少许,置米线上,浇以滚开的白汤。

青莲街有一家卖羊血米线。大锅煮羊血,米线煮开后,舀半生羊血一大勺,加芝麻酱、辣椒、蒜泥。这种米线吃法甚“野”,而鄙人照吃不误。

护国路有一家卖炒米线。锅,放许多猪油,少量的汤汁,加大量辣椒炒。甚咸而极辣。

凉米线。米线加一点绿豆芽之类的配菜,浇佐料。加佐料前堂倌要问“吃酸醋吗甜醋”?一样平常顾客都说:“酸甜醋。”即两样醋都要。甜醋别处未见过。

米粉揉成小枕头状的一砣,蒸熟,是为饵块。切成薄片,可加肉丝青菜同炒,为炒饵块;加汤煮,为煮饵块。云南人以为腾冲饵块最好。腾冲人把炒饵块叫做“大救驾”。听说明永历帝被吴三桂追赶,将逃往缅甸,至腾冲,没吃的,饿得走不动了,有人给他送了一盘炒饵块,万岁爷狼吞虎咽,吃得精光,连说:“这可救了驾了!”我在腾冲吃过大救驾,没吃出以是然,大概我那天也不太饿。

饵块切成洋火棍巨细的细丝,叫做饵丝。饵丝缅甸也有。我曾在中缅接壤线上吃过一碗饵丝。那地方的国界没有山,也没有河,只是在公路上用白粉画一道三寸来宽的线,线以外是缅甸,线以内是中国。紧挨着国境线,有一个缅甸人摆的饵丝摊子。这边把钱(人民币)递已往,那里就把饵丝递过来。手过国界不要紧,只要脚不外去,就不算越境。缅甸饵丝与中国饵丝味道一样!

另有一种饵块是米面的饼,外形略似北方的牛舌饼,但大一些,有一点像鞋根本。用一盆炭火,上置铁篦子,将饵块饼摊在篦子上烤,不绝地用油纸扇扇着,待饵块起泡发软,用竹片涂上芝麻酱、花生酱、甜酱油、油辣子,对折成半月形,谓之“烧饵块”。入夜之后,陌头常见一盆红红的炭火,听到一声悠长的吆唤:“烧饵块!”给不多的钱,一“块”在手,边走边吃,自有一种情趣。

点心和小吃

火腿月饼。昆明吉庆祥火腿月饼天下第一。由于用的是“云腿”(宣威火腿),做工也讲求。已往四个月饼一斤,按老秤说是四两一个,称为“四两砣”。前几年有人从昆明给我带了两盒“四两砣”来,还能保持当年的质量。

破酥包子。油和的发面做的包子。包子的名称中带一个“破”字,好像欠好听。但也没有办法,由于蒸得了皮面上是有一些小小裂口。糖馅肉馅皆有,吃是很好吃的,就是太“油”了。你想想,油和的面,刚揭笼屉,能不“油”么?这种包子,一次吃不了几个,而且必须喝很浓的茶。

玉麦粑粑。卖玉麦粑粑的都是苗族的女孩。玉麦即包谷。昆明的汉人叫包谷,而苗人叫玉麦。新玉麦,才成粒,磨碎,用手拍成烧饼大,外裹玉麦的箨片(粑粑上另有手指的印子),蒸熟,放在漆木盆里卖,上覆杨梅树叶。玉麦粑粑微有咸味,有新玉麦的清香。苗族女孩子吆唤:“玉麦粑粑……”声音娇娇的,很好听。假如下点小雨,尤有韵致。

洋芋粑粑。洋芋学名马铃薯,山西、内蒙叫山药,东北河北叫土豆,上海叫洋山芋,云南叫洋芋。洋芋煮烂,捣碎,入花椒盐、葱花,于铁勺中按扁,放在油锅里炸片时,勺底洋芋微脆,粑粑即漂起,捞出,即可拈吃。这是小门生爱吃的零食,我这个大门生也爱吃。
f0ybzPbyb116oY40.jpg



漂亮粑粑

漂亮粑粑。漂亮粑粑即烤发面饼,不外是用松毛(马尾松的针叶)烤的,有一种松针的香味。这种面饼只有凤翥街一家现烤现卖。西南联大的女生很爱吃。昆明人叫女大门生为“漂亮”,这种面饼也就被叫成“漂亮粑粑”,而且成了正式的名称。前几年我到昆明,提起这种杷粑,昆明人说;如今另有,不外不在凤翥街了,搬到别的一条街上去了,还叫做“漂亮粑粑”。

笔墨丨汪曾祺,选自《汪曾祺全集》,人民文学出书社

插图丨网络

编辑 | 周郎顾曲


泉源网址:https://www.thepaper.cn/newsDetail_forward_9363786
您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册 微信登录 手机动态码快速登录

本版积分规则

合作伙伴
联系我们
  • 联系电话:400-****-***(工作时间)
  • 官方QQ群:868062765
  • 客服邮箱:infos@tourcn.com.cn
  • 市场合作:DB@tourcn.com.cn
关注我们
自游驰骋公众号

自游驰骋公众号

Powered by Discuz! X3.4© 2019-2020 自游驰骋( 吉ICP备09005060号-2 )

公安备案

吉公网安备 22017302000057号

|网站地图