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西北美食江湖,甘肃兰州凭啥排第一?

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发表于 2021-1-30 11:25:14 自游驰骋手机版 | 显示全部楼层 |阅读模式
原创 风物菌 隧道风物 收录于话题#小地方好味道23#中国4#美食3

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▲ 牛奶鸡蛋醪糟,兰州最著名的美食之一。 拍照/严厉

-风物君语-

流不尽的黄河水

吃不完的西北味

甘肃兰州,是中原与西域交代的枢纽,也是丝绸之路上最紧张的中转都会之一。

南北两山夹一城,黄河是它的绶带,东有孕育中华文明的陇东大塬,西去是毗连天下的河西走廊。黄土高原、内蒙古高原、青藏高原在周边交汇,农耕与游牧的食俗在此汇聚。天南海北的移民与当地风土融合,作育独特的“京兰腔”,也让白兰瓜、黄河蜜、百合、水蜜桃等四方风物,酿成兰州的隧道特产。

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▲ 黄河从兰州流向远方。拍照/杨文杰(目空一切工作室)

包涵汇聚的兰州风味,一如兰州的名号“金城”,是独一份的金戈铁马,迷茫大气,兰州人待客也颇有江湖意趣。在这里,游客得到的最高报酬就是:“你不要管!(食宿出行,由兰州伴随全包)”。

兰州人有多会吃肉?

在兰州,每一只羊都被安排的明明确白。

兰州人招待来客,每每自中川机场落地,就直奔位于机场和城关市区之间的阿西娅,一盘手抓羊肉,一盘黄焖羊肉,一杯三泡台,几近成为兰州的都会手刺。

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▲ 白水煮出的手抓羊肉,吃的就是羊肉本味。 图/网络

按斤称的白水手抓羊肉,是西北人吃羊的豪放。羊,以甘肃靖远的羔羊为佳。可以热吃(切片上笼,蒸热蘸油)、冷吃(煮好切条,直接蘸盐)、煎吃(即时加热,边煎边吃)。冷吃返璞归真,肉质最为鲜嫩。黄焖羊肉,则是手抓羊肉的Plus版,煮好的手抓,加上猛料葱姜蒜,热火猛酱,再文火慢焖,搭配来自定西的洋芋粉条,满满吸饱黄焖的汤汁,最得当拿来下饭。

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▲ 黄焖羊肉。拍照/戏精花椒儿,图/图虫·创意

在兰州,羊肉最直接的配菜,就两样:酒与蒜。按一句兰州人的老话:“吃肉不吃蒜,营养减一半。”吃一斤手抓,每每就必要干掉一头蒜,火辣生猛,却陪衬出肉的鲜香。好羊,更得配辣酒(白酒)。在兰州,只要羊肉够劲,人们就能“一年喝倒一个牌子”。

不喝酒,也可以来一碗盖碗茶“三泡台”:上等的春尖茶叶、永登县的苦水玫瑰、宁夏枸杞、新疆蜜枣……三泡台席卷了西北风物的英华。但这还不敷,还必须有来自迢遥南边的桂圆干,再加上几块冰糖,开水一泡,五彩缤纷,生津解腻。

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▲ 原味羊头肉与爆炒羊头肉。拍照/MZ0912,图/汇图网、图虫·创意

吃罢羊肉,另有豪迈的白煮羊头,一个狰狞的羊头,手撕成一盘肉,颇有西北人的豪迈之气。羊头肉——最好是脸颊两侧的“羊脸”,羊一生都在吃草品味,才气聚成这份最英华的“活肉”。

羊头,可以是羊肉馆子的压轴菜,也能和羊蹄一起卤成小吃;大块羊肉手抓黄焖;小块羊肉烤得火热;羊三红(心肝肺)和三白(肚肠蹄)煮入汤锅,切碎加上调料,凉拌大概带汤都可;就连羊皮,也能物尽其用,酿成筏子,在悠悠黄河上徜徉。

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▲ 凉拌羊杂。 拍照/严厉

吃羊肉喝大酒,是兰州人的一样平常佳味,更正式的肉菜,则在过年时间的“八大碗”里。如排骨带鱼等等,比力平常,更有特色的,是夹沙和糟肉。

兰州的夹沙肉,工序繁复,用料多样,要用上好的猪肥膘肉大概牛羊腿肉,再配上豆沙和玫瑰砂糖。然后放一层豆腐皮或鸡蛋饼皮,一层蛋糊,把肉馅铺匀,再铺上另一层蛋糊和饼皮,饼皮需紧挨肉馅,才算及格。

夹沙切好长条,放进油锅里炸。炸好的夹沙,可以做糖醋夹沙或暖锅子,不外最好吃的照旧刚炸出锅的夹沙,金黄发亮,真真是应了“外焦里嫩,酥脆适口”八个字。

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▲ 上图,浇汁夹沙;下图,兰州糟肉。上图拍照/叫我厨师长,下图拍照/sxz2468,图/汇图网

“年夜菜里它味鲜,豆腐乳里肉糟烂。”兰州人的年夜饭,更少不了一道绯红可人的糟肉。

这道糟肉,也是兰州最早的移民俗味之一,相传是跟着明肃王来到兰州的江南风味。五花肉切成薄片,匀称地涂抹上碾成泥状的赤色豆腐乳,上笼蒸制,关键是用酒酿增香。蒸好的糟肉,颜色非常喜庆,一片肉,配一杯酒,大概夹在荷叶馍里,就是老兰州口中的年味。

大西北最猛的美食之夜,是怎么样的?

《兰州 兰州》唱:兰州,总是在清早里出走,夜晚里醉酒。文艺气味之外,兰州人走着走着,每每就走到了夜市上。

兰州的夜市,首推是正宁路夜市。这里最不能错过的就是烤肉。烤肉除了数签子外,更大气的是论把算钱。一样平常是两瘦夹一肥,油脂让羊肉绽放光彩,红通通的辣子粉饰在上面,一口下去,满福!(满意)

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▲ 烤串,就要一把一把烤。 拍照/严厉

行家点串,每每是羊肉羊肚、羊肝羊腰、板筋烤皮,先各来半把,八面见光,吃烤串,不喝辣酒,更配套的是大杯大杯的黄河啤酒。还可以来一份卤羊头或是胡辣羊蹄,吃主食,也有清清新爽的凉面,最与各种肉相配。

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▲ 胡辣羊蹄与马三洋芋片。 拍照/严厉

另一款兰州人念兹在兹的故乡小吃,是马三洋芋片。洋芋切片,冷泡热煮,调味关键是一大勺油凶暴子,在冬天点起一把火。除了洋芋片,还可点一些豆皮、牛肚和炸年糕等特色菜品,再吸上一瓶配套饮料——胡萝卜素,刚好缓解一下辣味。

有多少小吃丨就有多少甜蜜

在冬天这个时节,最暖和兰州民气的,就是热冬果了。

煤火炉上架起大锅,锅里满是黄橙橙、热腾腾的大冬果。所谓冬果,就是冻好的冬果梨,蒸熟后文火慢熬,舀一碗,梨肉入口即化,仿佛身子也暖得要化在汤碗内里。

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▲ 热冬果梨。 拍照/严厉

另一种冬夏时节均可的甜品,是灰豆子。灰豆子,是用豌豆加上蓬灰熬成的甜品,除了豌豆,还要参加红枣和白糖。这种豆子粥,要稍稍放凉再喝,不烫嘴,满是香甜可人的味道。

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▲ 灰豆子。 拍照/nhacw,图/汇图网

不外要说兰州最着名的甜品,照旧牛奶鸡蛋醪糟。

自它在《舌尖上的中国》里闪亮登场后,做“马爷鸡蛋醪糟”的摊子就摆了半条正宁路,家家门口站一个白帽白胡子的马大爷(真正的马爷却不留胡子),手底下都是醪糟翻滚,牛奶喷香,鸡蛋在锅里开出黄白相间的小花。这份甜品,还少不了诸多西北的干果配料:葡萄干、桃仁、花生、果干、芝麻……吃起来柔软滑嫩又爽口,香甜而略酸。

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▲ 正在制作的牛奶鸡蛋醪糟。 拍照/严厉

其他如用敦煌“李广杏”熬制出的杏皮水,以莜麦或青稞发酵成的甜醅子,解腻解辣、都是西北各地广为盛行的隧道风味。不外兰州人喝起甜醅子,非常有一套,那就是开遍大街小巷的“放哈”甜醅子奶茶,固然名字叫放哈(西北方言:放下、看开),但动辄一斤起卖的大桶奶茶,甘甜里带着清新,好喝得根本“放不哈来”嘛!

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▲ 发酵好的甜醅子。 图/网络

美食江湖,照旧要回到一碗面

甘肃各地皆吃面,兰州背靠盛产谷物的河西走廊,天然也“八面见光”。好比那碗在兰州,一天能卖两百万碗的牛肉面。

1915年早春,回族人马保子为生存所迫,挑着扁担来到兰州南关什字摆卖“热锅子面”。他不停改进技术,又是现场拉面,又是将煮牛、羊肝的汤兑入面中,为面增味,建立了兰州清汤牛肉面。他没有想到,这碗面厥后在兰州,成为了和水电燃气等同的生存必须品,曾经一碗面涨价五毛,都能上报纸头条。

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▲ 牛肉面,加肉才吃得满意。图/网络

不是天时地利人和,也诞生不了这碗中国第一牛肉面:

兰州向来是西北商贸重镇,人流繁盛,正得当便捷的牛肉面大显技艺;作为多民族聚居区,汉族、回族、东乡族、藏族等多个民族的特色饮食习俗,也能用一碗牛肉面“端平”;牛肉面里有陇东和河西走廊的小麦、天水甘谷的辣椒、兰州周边原野的蓬草,甘南高原上的牛肉……简直是装在碗里的西北风物地理。

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▲ 一清二白,三红四绿,都齐活了。 拍照/小游啊,图/汇图网

这碗面,讲求一清、二白、三红、四绿、五黄。即肉汤清澈鲜香、萝卜白净香甜、辣椒油红艳、香菜蒜苗鲜绿、面条黄亮劲道。

按照宽窄粗细,牛肉面也排好座次,窄如细细长长的韭叶子,宽到能与裤带面一绝高下的“大宽”,细到可以穿针而过的“一窝丝”,更有截面为三棱锥型,口感独特的荞麦楞子。兰州人的清早,总是从“叠碗牛大”开始,时髦点的,配个“肉蛋双飞”,这一天,就这么腾飞了。

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▲ 对兰州人来说吃面的机遇比情况更紧张,绝不能比及面泡绵了再下筷子。多数兰州人都会吃碗面抹嘴就走,麻利干脆,给他人腾出座位。图/严厉

只不外,这碗面出了甘肃,就不太好找了。在外地你看到的兼营烤串凉菜大盘鸡的“牛肉拉面”,根本都来自青海化隆县,和石家庄特产的安徽牛肉板面有异曲同工之妙,在兰州,牛肉面馆一样平常就是面、小菜、肉与蛋,最多在炎天再卖卖凉面。

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▲ 正宁路夜市上的凉面,惹人吊唁。拍照/严厉

凉面也是兰州人最喜好的面之一。它配得了热夏,也能伴得了黑夜。清清新爽的凉面,以城隍庙的马尕友素凉面为佳。凉面浇上胡萝卜、菜花等等配料炒制的素卤子,调两勺油凶暴子、蒜汁儿、香醋,筋道爽口,欲罢不能。这还不算完,再配上卤牛肉和鸡蛋,来几串滋滋冒油的烤肉,管保你吃个肚圆。

在西北偏北,常常喝醉的兰州人眼里,另有一道解酒秘笈——浆水面。浆水在西北各地盛行,但兰州的浆水面馆子,每每暗藏玄机。

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▲ 兰州浆水面与配菜。 图/视觉中国

进了浆水面馆,先来一碗浆水解渴,再一看浆水面的配菜,那是一道比一道硬:虎皮辣子、陇西腊肉、大猪蹄子,香卤排骨。清香的浆水与肉搭配,吃着吃着,每每也就勾起了肚子里的酒虫,开始了新一轮的快乐“吨吨吨”。

爱喝浆水的兰州人,每每还要灌一大瓶放冰箱冷藏,撒上白糖当饮料喝。近些年的奶茶店,也有卖浆水青柠、浆水蜂蜜的,堪称是奶茶界的一股西北泥石流了。

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▲ 光吃面还不敷,还要把浆水做成柠檬薄荷浆水,爽不爽?图/微博@放哈咖啡blog

兰州人的面,还可以有更多,如拉条子、肥肠面、炒面片配红油腱子肉、火热全市的建伟炸酱面,都很好吃,很隧道。其他碳水美食,像是色黄如玉的高担酿皮,热乎乎的炒凉粉,甜丝丝的油糕甑糕汤圆,则又回到夜市摊上,与那些酒肉甜品,一决高下。

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▲ 夜市摊上,一天才刚刚开始。 拍照/严厉

酒足饭饱后,双眼迷离时,看生疏人点一支黑兰州,忽闪在霓虹灯与黑夜之中,模糊间,心中满是西北的江湖壮阔之气,不觉夜凉如水,只感人生如沸。

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你想吃兰州的哪些鲜味?

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文丨苹果

封图 | 严厉

本文系网易消息•网易号新人文海潮筹划

签约账号【隧道风物】原创内容

未经账号授权,克制随意转载

原标题:《西北美食江湖,甘肃兰州凭啥排第一?》

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泉源网址:https://www.thepaper.cn/newsDetail_forward_10236088
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