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入门美食圈?怕是要先拜一下这位大佬的船埠

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发表于 2021-1-30 11:25:14 自游驰骋手机版 | 显示全部楼层 |阅读模式
原创 梅姗姗 风味星球 收录于话题#风味天下15个
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每个人都知道“食在广州”,但很少有人会真的探究这四个字详细的由来——它包罗着哪些“食”,为什么是广州,相比于汗青上同样因美食而闻名的四川扬州等富饶城镇,它是怎样崛起的?

本日的【风味星球】,昨们就想带各人熟悉这么一个人和他的此中一本专门溯源粤菜的书。这个人另有一个风趣的笔名,叫“特级校对”。

他就是开创了中国“美食批评”的,已故香港《星岛日报》前记者陈梦因老师。

要想吃到最奇怪的猪杂粥,必要深刻意会“赶得早不如赶得巧”这句至理名言。
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*《寻味顺德》

这里碰的是运气——大排档标注的“第一批11点40,第二批12点20,奇怪猪杂到”实在禁绝。猪杂来的时间简直都在这个地区内,但假如你卡点到,大概率这队伍就会已经长到,等排到你奇怪的料早已所剩无几。

陪同着“让一让,让一让”的粗哑声音,余温残存,纤维还在跳动的猪各个部位会被老板从金杯车里抬进排挡中心。
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*作者供图

你只必要告诉老板本身想吃哪些部位,他比划你看量,一刀下去,再从“葱姜、肠粉、粥、铁板”等几个烹调伎俩里选一个,剩下就是老板的活了。

珠三角 —— 尤其是广州佛山番禺顺德中山这几个经济要带 —— 拥有非常丰富的破晓觅食文化,猪杂粥就是这种宵夜最经典的代表。

没几个人说得明确猪杂粥作为宵夜是怎么开始的,即便最饕餮的食客,也会在“猪场都是破晓宰杀嘛”,“昨们这里湿热,吃粥就很符合这里的天气”等缘由后转换话题。
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*《寻味顺德》

但陈梦因差别,在他的《粤菜溯源録》里,猪杂粥的文化是怎么鼓起,不但被说得明明确白,还能用差别的角度和同样精准的信息,显现你一个粤菜里不可或缺的“粥”文化全景。
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*作者供图

“民国20年(公元1931年)前后,在黄沙西屠场,梯云桥畔有一家卖粥的。” 在这个名叫《梯云桥畔的二嫂粥》文章里,陈梦因用险些精准的汗青考据,给出了猪杂粥的原型故事。
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这家粥档买卖非常茂盛,由于主持做粥的被唤为二嫂,便有了“二嫂粥”的名号。“黄沙靠近娱乐区陈塘,夜游客与职业妇女,夜静更深时必要找宵夜的行止。二嫂粥开市于半夜2点,粥煲得好,人又美丽,物料又奇怪”,便成了各人的首选行止。

不外破晓开门,赶娱乐场散场一波食客的粥档在其时的广州陌头非常多,二嫂粥的法门,陈梦因继承调研,照旧食材。
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摄 | 婉容

“黄沙屠宰场间隔云梯桥不远,半夜一点开始亮屠刀(注:杀猪)。法令规定不能把猪杂直接卖给卖粥者,由于必要颠末卫生的处置惩罚,但屠宰场档口一个人是二嫂的表哥,于是每夜屠场开杀后不久,二嫂就能拿到还带着热气的猪杂,恰好赶上本身破晓两点开档。”

这也就是深夜屠宰场猪杂粥的原型了。只不外当时还不是现在容貌,猪杂粥照旧“及弟粥”的一个分支。来到排挡口,你既可以选猪肉猪杂的,也可以选牛肉的。
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故事到这儿还没完,陈梦因从来不会容易制止调研和发现。

他顺着蛛丝马迹,发现三十年代末,靠近香港中环街的石板街上,一家餐厅里的“及弟粥”居然也拥有’二嫂粥’的滋味”。

他发现这家餐厅由银行家霍宝材投资,有法学界配景,而霍宝材曾是中山大学的法学系门生。他在上学时常常去吃二嫂粥,嘴巴记得味道,便培训了本身的厨师伍椿师傅,复制了这款门生期间影象的滋味。
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霍宝材这家店对奇怪滚粥食材的寻求,也间接打开了香港粥档寻求“食材奇怪”的风潮。在那之后的二十多年,更多粥铺餐厅开始以“奇怪”作为招牌,内容也从及弟粥延展到了鱼片粥。虽说大概售价比之前高了20%,仍有继续不停的食客买单。

这便是“特级校对”陈梦因关于粤菜粥文化溯源的此中一个故事。
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雷同的调研精准度,以及对于烹调、汗青、文化和口胃的讲求,还能延展到煮粥的工具对粥的影响(牛头煲 vs 人仔煲),潮汕粥为什么和稀饭有区别,什么是“明火白粥”,在这个底子上粥还诞生了什么变革…

而且它们从来都没有以学术或考据的方式出现,而是藏在名流美食八卦和陈梦因对味道食材的诱人形貌之中,让人看完一边流口水,感慨这些人或地域吃得真好优美;一边一不警惕拥有了关于粤菜来龙去脉的知识。
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这也是为什么人们承认陈梦因是中国“美食批评”汗青上第一个职业选手。

陈梦因是报社记者身世。日本侵犯东三省时,他照旧一个初入职场的新记者,但即便那会儿,他也显现出了过人的调研本领和无畏的探索精力。
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年轻时的陈梦因

* 微博@特辑校对陈家厨房

“远在南边英国割占地的香港,实在对国事向来比力淡漠,[陈梦因]却奋起而身,单刀匹马,直奔塞外,在绥远采访抗日战役中可歌可泣的故事。” 回想的是星河,原名谢维楚,是陈梦因相识60多年的记者朋侪,“这在其时可以说是香港消息界的创举”。

再厥后,他开始为报社写专栏。本日保举的这本《粤菜溯源録》就是其时专栏部门文章的合集。书里将粤菜分为广州、潮州、东江、顺德四个“系”,并深度探究了之间的关联和脉络。

好比“顺德菜”的劈头,跟中山、番禺等地都有关系;潮州菜对于鱼翅的制作堪称全省最“浓腻”,与讲求平淡的广州截然相反,而这口胃的差别,实在来自于清代驻广州的满籍大臣的口胃需求。
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当年和暮年的陈梦因

* 微博@特辑校对陈家厨房

每一个紧张的故事线,都有连续串讲求极其严谨的豆腐块内容所构成,虽说由于是专栏聚集,主线没有那么顺畅,但其可读性和汗青代价已经算在粤菜汗青上的不可复制。

在回想录里,陈梦因有报告过他写这个美食批评专栏的来龙去脉。

1950年9月,《星岛日报》总编辑沈颂芳辞职,老板要陈梦因接任总编辑,陈梦因戏谑本身做的是个苦差事,只比报社校对的职位高一点点,干脆起了一个笔名,叫“特级校对”。

《星岛日报》的销路正处于不停下跌的状态,社长便召开编辑集会急商对策,陈梦因随口说:“多开一个娱乐版吧!”得到通过。
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其时《星岛日报》一样平常都能收到读者关于“特级校对”专栏的来信

*新周刊

娱乐版其时独缺写美食的作者,陈梦因就挺身而出交了几篇,公司同事发起把这个美食专栏叫做“食经”,今后便开创了报纸写“食经”的先河,陈梦因也索性把“特级校对”作为笔名。

本来是娱乐凑字数的小版面,却由于陈梦因个人对于探索调研的激情亲切而不测的大受接待,“特级校对”这个名字也开始家喻户晓,成为香港第一个美食批评家。
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张大千也是“特级校对”的知己,曾写字相赠

除了溯源粤菜各种精致汗青的《粤菜溯源録》,这套陈梦因的册本另有谈聊名菜掌故和厨师故事的《讲食集》和八卦国内外名流美食的《鼎鼐杂碎》,以后有时机逐一跟各人分享!

作者:梅姗姗

排版:风味君

头图:《风味人间》

部门图片泉源于网络

如有疑问请接洽

communications@labsdoc.com

原标题:《入门美食圈?怕是要先拜一下这位大佬的船埠 | 风味天下》

阅读原文


泉源网址:https://www.thepaper.cn/newsDetail_forward_10388631
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