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美食进阶阅读指南

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发表于 2021-1-30 11:25:14 自游驰骋手机版 | 显示全部楼层 |阅读模式
这实在是一个书单。假如你想更深入更全面地相识美食文化,食品中的来龙去脉,除了切身实验,走遍四方,结识更多的食家,有一条路是怎么也绕不外去的,那就是多读书。

我依然保持着一个不错的风俗,那就是买书和读书,人丑多读书,总是不会错的。美食类的书于我是教科书,知识偶然源于见地,更多的是源于思索和阅读,唯有巨大的阅读之后,所闻所见所吃所感,这些貌似零星的珍珠才气连缀成串,成为信手拈来的身内之物。感谢这些作者写下的这些笔墨,在我饥肠辘辘的时间安慰我,在我酒足饭饱的时间告诫我,这些书添补着我体内的血肉,把我一点点酿成这个样子。西方有谚语说:你吃什么,就是什么。这也可以改一下:你读什么,就是什么。

我把这个书单分成两部门。

文化部:讲的都是美食文化、汗青、渊源、理论,这一部门初读无趣,读进去非常故意思,这种书是练内力,令人气血两旺。

文学部:讲个情面怀、游记、境遇、食记、故乡、专栏漫笔、舌尖上的人生,这一部门是练招式,语句快感,谋篇结构,痛快酣畅淋漓,读到口舌生津。

文化部
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《随园食单》

有很多书我是一遍而过,只有很少的书,常看常新,每次读来,都有新得。如许的书不多,小说是王道乾翻译的《恋人》,讲吃的是袁枚的《随园食单》。

袁枚是个才子,在谁人求功名利禄的年代,他活得入世且超脱。饮食男女,才气横溢。这本书最英华的部门在最前面:须知单和戒单。开篇大义,把中餐的烹调原则,味道的搭配原则,从选推测烹调,从宴席到礼数,短短数千字,讲得清清晰楚,而且几百年之后,他所说的原则都险些未曾变革。有人说:“半部《论语》治天下。”实在,半部《随园》可立室。

除了须知单和戒单,其他部门都是袁枚针对差别食材的差别明白,给出的详细发起和菜谱。有人入迷,于是试图还原之,做成旧味道,这和研究红楼菜一样没有须要。汗青向前,食材变革,口胃审美厘革,消耗风俗改变,饮食布局重塑,这些仿古都是缘木求鱼。只需读有所得,知其精妙即可。

我到如今还把这本书当枕边书,好比随意抄下几句:

凡一物烹成,必须辅佐。要使清者配清,浓者配浓,柔者配柔,刚者配刚,方有和合之妙。此中可荤可素者,蘑菇、鲜笋、冬瓜是也。可荤不可素者,葱韭、茴香、新蒜是也。可素不可荤者,芹菜、百合、刀豆是也。

食品中,鳗也,鳖也,蟹也,鲥鱼也,牛羊也,皆宜独食,不可加搭配。何也?此数物者味甚厚,气力甚大,而流弊亦甚多,用五味调和,尽力治之,方能取其长而去其弊。

熟物之法,最重火候。有须武火者,煎炒是也,火弱则物疲矣。有须文火者,煨煮是也,火猛则物枯矣。有先用武火而后用文火者,收汤之物是也;性急则皮焦而里不熟矣。

使一物各献一性,一碗各成一味。嗜者舌本应接不暇,自发心花顿开。

切葱之刀,不可以切笋;捣椒之臼,不可以捣粉。闻菜有抹布气者,由其布之不洁也;闻菜有砧板气者,由其板之不净也。

味要浓重,不可油腻;味要清鲜,不可淡薄。此疑似之间,差之毫厘,失以千里。浓重者,取精多而糟粕去之谓也;若徒贪肥腻,不如专食猪油矣。清鲜者,真味出而俗尘无之谓也;若徒贪淡薄,则不如饮水矣。

饭之甘,在百味之上,知味者,遇好饭不必用菜。


正如《随园食单》开篇所说:“学问之道,先知而后行,饮食亦然。”
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《食品与厨艺》

厚厚三本,分别讲:蔬、果、香菜、谷物;蛋、奶、肉、鱼;面食、酱料、甜点、饮料。

这是一本食材大全,又是一本隆重的教科书。它除了报告食材,更报告食材的原理、烹调的变革,讲加工工艺、分子构成;讲糖,除了糖的分类和构成,还讲糖的提炼和原理,糖的运用和本领;讲鱼,除了讲鱼的营养,还讲常见鱼的家属关系,鲽鱼的嫡亲分类,讲捕捞养殖,温度对鱼肉卵白质地的影响……

总之,只要你读进去,就完全可以打开一片新的天空,今后对食品不光知其然,更知其以是然。这本书貌似讲的多是西餐,但本质上讲的是统统昨们所能打仗到的食品。很多人都想写一本书《论统统》,在美食范畴,这本书险些就是《论统统》。这本书综合了食品化学、生物化学、植物学、动物学、海洋学、微生物学、文化、汗青、厨艺……相称综合。

这本书有一个宣传语:“全天下的大厨,没人敢不拿这本书。”何止是厨师,一个喜好美食的人读完这本书,那种感觉就像上学的时间测验,你提前拿到了答案。

假如说有一本书叫我读完之后,如同高潮一样平常尖叫,就是这一本。
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《葡萄酒的故事》

葡萄酒在中国逐步成为显学。作为一个进阶吃货,假如不懂葡萄酒,感觉像少了一条腿走路。我也曾到场过各种品酒会,也去过天下各地很多酒庄,喝过的好酒也许多。然而所得到的知识都是零星的,片断的,东一榔头西一棒槌的。在跟别人谈天的时间也能胡侃几句风土、产区,但是本身知道本身几斤几两,对西方的葡萄酒文化没有一个全面的相识,这些零星的知识不外是个零。

幸好有了这本书,50万字,500多页,堪称葡萄酒圣经。这本书从葡萄酒最早的诞生不停讲到20世纪80年代。这是一本关于葡萄酒的汗青书,从挪亚怎样奉天主之名莳植葡萄、14世纪曲折的运酒帆海线路、穆斯林不喝酒的真正缘故原由、美国东西海岸的葡萄莳植、香槟如安在战役的硝烟中大难不死,直到意大利、西班牙酒在20世纪的复兴活动……看完此书,任何关于葡萄酒的事儿,根本上都可以烂熟于心了。

这可不是依附俏皮与幽默的漫笔专栏,而是一本严谨的学术书,读起来有点儿费劲,但是只要通读完一遍,心有所得,以后再跟别人侃葡萄酒,有这碗酒打底,根本上不会晕船了。
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《烹调、菜肴与阶层》

这是一本台湾地域版的书,好像还没有简体版。购买于台北诚品书店。这本书吸引我的不是文笔和考据,而是这个主题,将饮食纳入一个更弘大的人类史中去解构而且阐释。吃从来不是吃自己,而是这个一样平常举动背后的阶层象征。书背面有一句话:“贫民吃是为了在世,富人在世是为了吃。”

这本书讲了罗马帝国、欧洲中世纪、中国古代、苏俄时期等差别阶层配景之下,贫民和富人在饮食上的差别,讲了白面包与黑面包,也讲求了差别族群食品的特权。这本书籍质上不是一本美食书,而是一本人类学专著。

唯一有点儿隔的是竖排版的书看着不风俗,翻译的语句有点儿别扭。
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《香料传奇:一部由勾引衍生的汗青》

这本书的副标题是“一部由勾引衍生的汗青”,是三联书店出书的新知文库丛书之一。这套文库的书我有很多,此中有好几本是关于美食的,好比同系列的另有一本《查理曼大帝的桌布:一部开胃的宴会史》,那本书也很出色,报告的是西方的宴会史。宴会从来不是吃自己,而是别的一个战场。

而这本书更故意思,哥伦布发现美洲大陆,不外是为了探求香料的副产物;麦哲伦举世观光,重要目标也是为了探求香料。从罗马帝国时期到大帆海期间,香料的汗青就是西方文明的兴衰史。香料属于一种异国的、神圣的、情色的、含糊的东西,间隔上的迢遥使香料成一种阶层符号的重塑。这内里先容了生姜、胡椒、桂皮、肉蔻、丁香,每一种气味都代表着一种想象。胡椒之以是不再秘密,只是由于胡椒自制了,基督教最早排挤香料,厥后雅歌之中香料又回归了。饮食口胃反应饮食阶级,用饭,作为一个一样平常举动,它背后最轻易折射出期间的配景。从香料入手看西方文明的发展史,这是一个奥妙的入口。
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《东食西渐:西方人眼中的中国饮食文化》

假如之前几本都稍显枯燥,这本书简直可以当笑话读,读到很多地方我都捧腹大笑。

西方人怎样对待中餐,这种事就像邻人王叔叔怎样对待你们家儿媳妇一样,总是会引起中国人的爱好,就像中国人对西餐的明白最开始也是粗枝大叶、毛病百出一样。我还记得肯德基最早一家店在北京前门开业的时间,无数人怀着对西餐的向往,去列队买一个汉堡。

这本书纪录了从13世纪不停到新中国,一代又一代的传教士、贩子、冒险家、旅游者来到中国后的一些故事。他们的日志和书信中纪录着的那些令人捧腹的故事,实在都是贵重的私家史。

此中有文化辩论,也有故乡情结:一个西方人在中国给故乡的人写信,吊唁着那块带血牛排和薯条。西方贩子们居住在通商口岸的租界之内,在他们看来中国食材着实是不敷卫生。中国蔬菜不能吃,由于是用粪便灌溉的;肉类也无法吃,由于屠宰场的卫生条件极差;而且很难喝到奇怪的牛奶,即便有牛奶也是被勾兑的,一个住在汉口的英国人曾经在送的牛奶里发现了一条活的小鱼。然而在更迢遥的期间,最早来到中国的传教士们,日子并没有那么好过。他们不得不消“两根木棒”吃下中国食品,对他们来说,中国人的吃食不可思议:“他们吃田鸡,这在欧洲人看来是很恶心的,但他们以为味道很好。吃老鼠好像也很正常,蛇羹乃至享有盛名。”

食品也是一座巴别塔。当时候的不解与隔阂实在到本日依然存在。西方人对中餐的熟悉无非是烤鸭、左宗棠鸡、宫保鸡丁。请老外吃一顿涮羊肉,他们口里歌颂,背地里也一样吐槽。昨们去欧洲去久了,在晚宴之前也会偷偷泡一包方便面。中餐不停都空想着申遗,得意于中餐“汗青久长,博大博识”,然而不放眼望天下,巴别塔就不停在。
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《东京梦华录笺注》

很多汗青著作都是以变乱为脉络,以人物为线索,行文严谨,很清晰,但是总以为烟花已冷,繁华俱散。《东京梦华录》则差别,内里有温度,有口感,对繁华怅然若失,对昔日韶光无穷惦记。当时的酒肆,当时的菜式,当时的消夜,当时的生存,看完此书,北宋在我的脑海中复活了一遍。

单看这本书总以为不外瘾,看伊永文的笺注版,就清楚许多。最早读伊永文实在是别的一本书《古代中国札记》,写的是古代生存史,有吃喝玩乐,也有杂耍把戏。当时我读大学,看得入迷。

伊永文还写过明清饮食文化史,《1368-1840中国饮食生存》,上下两册,分别是“一样平常生存的饮食”和“成熟好菜的文明”。都很悦目。
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《恶魔花圃:禁忌食品的故事》

这是一本风趣的书,讲的是美食的禁忌。禁忌就是勾引,禁忌就是冲破禁忌的来由。线索就是《圣经》中的“七宗罪”:淫欲、饕餮、傲慢、懒惰、贪心、轻渎、暴怒。以此为分类,先容差别地域和族群们因禁忌而产生的故事。

固然了,在这七宗罪里,最勾人的是第一宗:淫欲。食品和性欲之间有一条密道,这本书把这个密道摆在眼前,从亚当夏娃的苹果,到纪德在牢狱里发疯一样想得到巧克力。爱情果本来是指番茄,从前人们不敢吃是笃信它能叫人们迷乱失去理智。而苹果之以是带有性意味,你必要从中心切开,果核的侧切面很像女人的阴部。总之,七零八落的故事和典故很多,每一个都令人兴致盎然。这本书就是古今食品的大八卦丛书。

由此可以看出中西方文化的差别。在西方,宗教长时间占据重要权势,抵抗异端,食品每每成为异端的指代物,在权力图夺私见屈曲中徐徐失去自有色彩;而在中国更恭敬礼数,中国的饮食禁忌每每是由于礼节。

这是一本有着无用之美的书,读着好像没啥用,但是又挺好玩,因无用而风趣,因风趣而致用。
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《日本摒挡的社会史:和食与日本文化》

有时间阅读是一根线,牵引着昨们永久向上走。当我第一次吃寿司和刺身,我就想知道怀石摒挡是什么样子,当我吃到怀石摒挡又想搞清晰日本摒挡的文化传承,于是找呀找呀找到这本书。看了这本书之后对日本食品有了一些大概的熟悉,但是又以为食品仅仅是社会文化中一个单线条线索,想真正读懂这本书还必要相识日本的汗青,于是又开始读《日本史》。

日本饮食许多元,很大水平上受到中餐、东南亚以及西方饮食的影响,现在却自成一派。东京是米其林三星餐厅最会合的都会,我并非追捧米其林这个评价体系,只是以为日餐更早、更全面地进入了国际化平台,也拥有了更高的话语权。

日本菜自己也在不停融合,在融合的同时注入民族性,好比天妇罗,原原来自葡萄牙,但是如今看来和葡萄牙好像一点儿关系都没有。和果子来自中国,现在却成了盛行手信。即便是日本烤肉、寿司这些显着带有日本风格的食品,也最多可以追溯到江户时期,而“和食”这个词,仅仅劈头于明治维新。生鱼片倒是很早就有,吃肉在很长时间是被克制的,尤其是牛肉,由于牛是最紧张的生产工具,日本和牛也没有太长汗青。

看这本书,除了相识日本的食品渊源,也可以从侧面明白日本这个国家。
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《甜点的汗青》

我曾经跟大董谈天,他说中餐与西餐横切面临比,哪一点都不弱,唯一的缺点在甜点。以是大董预备引进西班牙闻名的甜点大家在北京开一个甜点学校。中西餐的甜点固然都格式百出,但是真正对比,照旧高下立现。现在盛行烘焙,大家都在学着从戚风蛋糕做起,做马卡龙,做翻糖,做芝士蛋糕和黄油饼干。这些都是西式的。

这本书也是台湾版,印刷精致,尤其是内里的图片。这本书报告的是整个甜点的汗青,从古埃及到中世纪,不停到现在,也讲了差别国家的甜点,作者是法国人,固然是以大量的篇幅来形貌法国甜点的文化。另有差别经典甜点的泉源,好比国王蛋糕里为什么藏一颗蚕豆,闪电泡芙因何得名,小细节小考据,相称丰富。

甜,来自人类基因中的热爱,婴儿刚出生就热爱甜的东西,妈妈的母乳也是甜的。其他的味道都是后天逐步担当的,好像只有甜永恒。读这本书必要一些对甜点的热爱和知识,相互映衬,每每名顿开,哦,原来是这么回事儿。

读书之美,每每也在于此:哦,原来是这么回事儿。

文学部
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《知堂谈吃》

周作人是笔墨各人,写吃的笔墨仅仅是他笔墨中的边角料。纵然是边角料,也能领会到其笔墨精妙,而且没有年代感,即便很多年之后,看起来一点儿也不隔。以管窥豹,隔岸观火,从周作人的笔墨中可窥得当时风物与当时滋味。

从笔墨上,我读知堂笔墨如同上课,与他雷同的梁实秋是“馋宗”,他则是“净土宗”,如同孤灯下的老僧,闲话往事,报告故乡的野菜,绍兴的风物,无处不在的故乡与一无全部的故乡。读到一点儿滋味,会在写作的时间情不自禁地朝他那里倾斜一下,随后再反转返来。

有几段话被人们用腻了,好比:“昨们看斜阳,看秋河,看花,听雨,闻香,喝不求解渴的酒,吃不求饱的点心,都是生存上须要的——固然是无用的装点,而且是愈精粹愈好。”“品茗当于瓦屋纸窗之下,清泉绿茶,用素雅的陶瓷茶具,同二三人共饮,得半日之闲,可抵十年的旧梦。”此等金句在他的笔墨中常见,轻易迷了人眼,看周作人假如仅仅看到这些,是轻易跑偏的。

看知堂写吃,实在不是写吃,而是写字;读知堂写字,实在也不是真看写字,而是听风,户外传来的阵阵风声。
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《雅舍谈吃》

在我心中,有三个人的笔墨被长时间低估,即便都是人们公认的各人,但我依然以为被低估。其一是梁实秋,其二是老舍,其三是孙犁。

梁实秋写吃,恭敬天性,写的不是夸耀与见地,而是写的馋。他写火腿也写麦当劳,写晚上睡不着觉想一份白水羊头肉,写前门某家饭馆的螃蟹。笔墨精到,却不以美食家自称,如在笔墨中伸出一只手,与你作揖对谈,喝醉了也说两句粗话,没有好吃的,路边摊也能吃得开心。写大餐大讲求,他不及唐鲁孙,写小吃小生存,近百年来无人及。

从笔墨上,我也偷学了不少梁氏功夫,他善用比喻,也善用短语,没有废话,直指民气。好比写一个狮子头:“精取材,细嫩猪肉、三分瘦七分肥,刀法最紧张,多切少斩,加芡粉油锅炸至紧绷微黄,碗里先放一层转刀块冬笋垫底,大火猛蒸,撇去浮油,羹勺舀食。”他也善于铺垫与煽情,层层抵达,逐步到位。好比这段:“我曾痴想北平羊头肉的风味,想了七八年;胜利回籍之后,一个冬夜,听得深巷卖羊头肉小贩的吆喝声,立刻从被窝里爬出来,把小贩唤进门洞,我坐在懒椅上看着他于暗淡的油灯照明之下,抽出一把雪亮的薄刀,横着刀刃片羊脸子,片得飞薄,然后取出一只蒙着纱布的羊角,撒上一些椒盐。我托着一盘羊头肉,重复钻进被窝,在枕上一片一片的羊头肉放进嘴里,不知不觉地进入了睡乡,非常满意地解了馋瘾。”重要背面另有句大真话:“诚实讲,滋味虽好,总不及在痴想时所想的香。”

梁实秋还常常在食品中领会笔墨妙处,好比他在战时吃到一款排骨萝卜汤,于是写下:“笔墨要做到言中有物,不至令人以为淡而无味。”正与“少放萝卜少放水”的萝卜汤做法同理,“少说废话”而已。
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《五味》

与别的两位相比,汪曾祺的美食笔墨是承上启下的。他生于江苏高邮,自古富庶,有浩繁食材也有浩繁吃喝讲求;年轻时在昆明西南联大,浩繁牛人云集,得了打磨笔墨的道行;1949年之后在北京,文人聚集,美食相对会合,与同期间的平凡人相比,有更好的条件。

汪曾祺也是笔墨各人,散淡充盈,无味至味。相比而言我更喜好他写故乡美食的笔墨和写西南联大时期云南美食的笔墨,而写北京的烤肉就显得轻微隔,不及之前笔墨愉快。汪曾祺到底是个通透人,他说本身是“有毛的不吃掸子,有腿的不吃板凳,大荤不吃死人,小荤不吃苍蝇”,写的笔墨也是使人以为“在世多好呀”。

汪曾祺的笔墨机动,也是以少胜多的高手,同时也是一个顾左右而言他的高手,再有一点儿文人式的潇洒,真是佐酒妙物。好比这段:“栀子花粗粗大大,又香得掸都掸不开,于是为高雅人不取,以为风致不高。栀子花说:去你妈的,我就是要如许香,香得痛愉快快,你们他妈的管得着吗!”另有这段:“一棵木香,爬在架上,把院子遮得严严实实的。密匝匝的细碎的绿叶,数不清的半开的白花和饱涨的花骨朵,都被雨水淋得湿透了。昨们走不了,就如许不停坐到午后。四十年后,我还忘不了那天的情味。”
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《中国吃》

唐鲁孙这类写吃的,我统称“遗老派”写作,大要是念旧,吊唁旧韶光,言说老讲求,寻觅老传统。同样是遗老派,也分两种风格。一种是港台派,1949年脱离大陆,往事只能回味,代表人物是唐鲁孙、高阳、白铁铮、逯耀东;一种是大陆派,典范人物是王敦煌写的《吃主儿》,赵珩写的《老饕随笔》,另有比年的崔岱远。无非是追忆逝水光阴,当时风物,物是人非,当年的吃喝细细讲求,一碗打卤面里的乾坤,一份老少吃里的光阴。然而期间向前,车轮滚滚,那些追忆的,不外是本身风华正茂的芳华。

唐鲁孙在此中是翘首,由于我不把这些笔墨当美食看,而是当成一个期间的私家生存史。我看他写晚晴宫廷里的吃喝,看他写20世纪20年代北京盛行的馆子、盛行的味道,当时候的吃喝生存,如数家珍,娓娓道来,间或吃喝八卦,街市商人风俗和逸闻掌故。

旧时的北平早成了北京,人事皆非,然而当时候的点点滴滴都在唐鲁孙的脑海里封存,如同一张年轻情人的照片被收藏在抽屉里,随时拿出来凭吊。这种笔墨的气力,就是穿越过层层迷雾,抵达本身的芳华光阴,当时灯火通明,一片繁华。
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《饮食男女》

写美食到沈宏非这里,风格为之一变,前人写美食都是言说美食自己,无论是传统讲求味道做法细节……都是写实的,都是可触摸的。而沈宏非写美食,则是朝着空的地方兀自而去,凭着笔墨和语言天然的生长力,自由往复,笔墨和食品之间有一条密道,前人也曾在门前徜徉,但是没有进去,只有沈宏非破门而入,窥得此中光明。

我看沈宏非,也不是看详细食品,而是看他的把式,左右突围,在笔墨衍生的部门辗转腾挪,看他的笔墨如同看人练拳,只有明确拳术寄义才气明白招式意图。他充实变更了语言的“强指”和“暗喻”,用语言的邪路制造了一种美食语言。从20世纪90年代至今,沈宏非不停都是中国美食写作的头把交椅,幽默与段子,从来都是沈宏非挂在身上的零琐屑碎,不要被这些打了眼,在我看来沈宏非的美食笔墨最焦点的代价在于:在某种水平,他开创了一种文体。

我也写过不少美食专栏,知道专栏的疲劳感与偶然应付,篇篇经典是不大概的事。假如非要我给沈宏非的笔墨找碴儿,那就是:风格乃是洞中之烛,出洞见天,烛光就无用了。天光累累,风格写作每每有了套路。

然而这是每一个写作者都心知肚明的事儿,冲破它,必要临渊一跃,然而不外是写个吃吃喝喝,非要弄得云云“为天地立心”,也好像有点儿矫情。
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《暴食江湖》

焦桐是台湾美食家,我至今无缘得见。焦桐的笔墨是篇篇“己出”,“己出”是我自创的一个词儿,大概意思是通过切身感受和一手履历而得来的见地,而非二手知识和二手见地。

我看焦桐的笔墨有热血沸腾感,那是一种一马平川的痛快酣畅。我平常写多了专栏,少不了调皮,知道一篇文章1500字,转承启合,知道在哪天然停顿,成了惯性,看焦桐写一碗牛肉面就洋洋数万文,且没有废话,段段出色。

我看焦桐的笔墨,仿佛见到本身,为吃不辞辛劳:为一顿鱼肠,作者可以逐日早起去南机场社区列队吃蓝领早餐;为一顿海南鸡饭,可以在新加坡走街串巷;他吃早餐则是要吃福州面、虱目鱼汤、白饭、鱼肠、鱼头、鱼肚、鱼粥、卤肉饭……每晚睡得香甜的缘故原由是由于想到翌日清晨的诸多鲜味而“布满了幸福感,浅笑地睡着”,清早起来的时间亦是“想起即将面临的鱼汤,我心中就绽放着桔梗花”。

然而我对他更多的好感源于他从前间写的一本书《完全壮阳食谱》,厥后本地引进时改名叫《欲望厨房》,顿时欲望全消。这本是一本诗集,内里所纪录的食品和菜肴完满是不存在的,都是通过对食品和语言的想象得来的,此中稠浊着食品、美色、性和政治,以这些杂烩下酒,得来一本戏仿的文体实行。本来我在脑海中零散地想过这个游戏,当我看到这本书的时间,感觉万径人踪灭,原来焦桐早已经在前头。
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《吃的艺术》

刘枋写字从来不是炫技派,笔墨才气,人间修为,在这里都酿成一道道详细的菜,一句句朴素的话。刘枋就像邻人大妈,隔壁王二,娓娓道来,从来不显摆,也不夸耀,“朴素”这个词想来轻易,做到却很难,有时间刻意装朴素,还不如真显摆。

看刘枋的笔墨,如清风拂面,她所写的皆是“知识”,而知识最难。我读着她的笔墨,常常感觉汗颜,这是一个耍笔头小智慧的人一辈子也写不出的。好比她写鸡肉:“肉鸡不贵,但也并不非常好吃,但是买几条鸡腿,用花椒和盐腌透,蒸熟,放在漏盘中,沥去汁水,再放在冰箱中一昼夜,即又硬又干,撕丝成盘,像极了‘风鸡’。撕下的鸡皮和鸡骨,用来煮汤,下白菜、粉丝,尚有风味。肉鸡煮汤欠好吃,但是腌过的鸡骨、鸡皮汤,比用一只鲜肉鸡所煮的汤,强过很多多少倍。”

好比她写剩饭:“若剩饭在冰箱中搁了好几天,米已回生,就很难再使它香糯适口了。把剩饭以及剩粥,加水煮到稀烂,佚半凉,加面粉和成团,用来做烙饼,或做花卷,都会别有滋味。”

她写黄瓜:“拌黄瓜无论是配肉丝、肚丝,大概只自己清拌加姜或加蒜,都还提味,但绝对不能加葱。生葱花加在生黄瓜上,则是连以吃葱闻名的山东人都不喜好的。 嫩黄瓜片汆汤,肯定是用狷介汤,等汤滚开后,黄瓜入锅即盛起,如许能有清新之味,假如把黄瓜以油煸炒,然后放水煮汤,则鲜味全失。”

无一物不是平常物,无一物不是写生存,读来如金针度人,慷慨大方。
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《我的川菜生存》

石光华,昨们都管他叫石老,每次到成都,石老都能陪喝酒陪到末了,哪怕天光渐亮。

石光华,除了写美食,还写诗。诗歌写作与美食写作之间也有一条密道,凡是有过诗歌练习的人,写美食都是信手拈来,好比沈宏非、焦桐、二毛、虹影,更长远的袁枚、李渔、苏轼。诗歌写作能给语言添光,诗歌就是平地抠饼、火中取栗、隔空抓物,而美食写作也相似。

这本《我的川菜生存》曾经是我的教科书,逐日装在包里,在公交车上地铁上翻来闲读。他把川菜从根脉开始发掘,写葱姜、写辣椒、写暖锅,过细入微,却又不以为因专业而欠好读。他写江湖一尾鱼,写川菜神品开水白菜,实在开水白菜我吃过各种各样的,但是以为最好吃的照旧在他的这本书里,不下油盐,只靠笔墨煎炒烹炸,就能食欲大开,如同一餐飨宴。

这是笔墨的无敌魅力。
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《厨室秘密:烹调深处的探险》

这是一本风趣的书,作者自己就是一个厨师,同时写小说。他写的是“厨房里的那些事儿”。

安东尼·伯尔顿说:“对我来说,烹调已经成为一段很长的爱情,既庄重又谬妄。同时我不停信赖好的食品和洽的吃法都是冒险。”

庄重而谬妄,表现在厨房之中,他的混沌人生,和同事的关系,跟老板的斗争,与食客的相处,这本书给我打开了别的一扇门。我之前所阅读的美食都是发生在餐桌上,而他的故事都发生在后厨。固然后厨比餐桌更意思,就犹如寝室永久比客堂更令人提神。

酗酒、脏话、人性不堪……这些在后厨里时有发生,而在前厅则是轻声话语,一派端庄,道貌岸然。这本书不但讲的是食品与厨房,更是一个忘八的难过,一个傻逼的纯情。
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《寻味中国》

末了一个保举名额,而我另有至少50本备选。我终极决定把这个名额留给这本书,一个ABC写的《寻味中国》,这本书有点儿像何伟的风格,都是从一个外来者的视角记载今世中国的一角,这一角每每屡见不鲜,认真地被记载下来,才觉自得义非凡。

作者在北京做过美食记者,当时候我也在北京做美食记者,昨们应该在某个饭局上偶遇过,但是真的不熟悉。她写了几个人的生存,有烹调学校的老师,有平凡餐厅的服务员,有面馆老板,还去上海黄埔会练习过,固然也去过扬州。她把这几年的履历细细写下来,写了一个昨们屡见不鲜的中国。读完这本书,我有一种感受,这明显是昨们该写的东西。

实在林留清怡照旧一个美国人,这本书并没有所谓的寻根意识,只是记载本身的生存,从在胡同里找烹调学校,到去餐馆打工,开始给杂志做撰稿人,一步一步,认真而踏实。她在这本书里记载的那些平凡人,天天都从昨们身边擦肩而过,小赵小王小李,昨们从未注意,这些平凡人的故事搜集成为今世中国,这个女孩儿把今世中国的大幕翻开了一角。

本文摘自《爱吃的人总会相遇》(小宽/著,河北教诲出书社·胡杨文化,2020年12月版),汹涌消息经授权刊载。
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泉源网址:https://www.thepaper.cn/newsDetail_forward_10447743
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