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三晋美食:舌尖上的莜面

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发表于 2021-1-30 11:25:14 自游驰骋手机版 | 显示全部楼层 |阅读模式
泉源:举世网-文旅频道
【举世网文旅特约作者 米广弘】莜面是莜麦加工而成的一种面粉,莜麦喜寒凉、耐干旱、抗盐碱,多在我国西北、华北地域莳植。已往,人们很少能吃到精致的麦面,只能以莜面取代,应了民歌里所唱的:“大山里没有那好茶饭,只有莜面栲栳栳,另有那山药蛋。”现在看来,单一的物产好像并没有对谁人年代的人们造成困扰,相反,在漫长的光阴里变着格式吃莜面,硬是将莜面这种粗粮吃出了“满汉全席”的丰盛感。
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图:米广弘
若说有什么好吃的能让有“老饕”之称的汪曾祺老老师念兹在兹,并将其写进小说里,兴许只有莜面了。他在《七里茶坊》写到:不大一会,莜面蒸上了,屋里弥漫着白蒙蒙的蒸汽,很温暖,叫人懒洋洋的。但是热腾腾的窝窝已经端到炕上了。刚出屉的莜面,真香!用蒸莜面的水,洗洗脸,昨们就蘸着麦麸子做的大酱吃起来,没有油,没有醋,尤其是没有辣椒!但是你得信赖我说的是实话:我一辈子很少吃过这么好吃的东西。
三生三熟,“三十里莜面”。莜面好吃,但欠好做。颠末千百年履历积聚,善吃莜面的人总结出了“三生三熟”之法:收割莜麦后,脱出麦粒是生的,是“一生”;脱壳的麦粒,需在锅中炒熟才气磨面,是“一熟”;炒熟的麦粒磨成粉,又回归生,是“二生”;用滚烫的沸水和面再次烫熟莜面,是“二熟”;和洽的莜面趁热搓成各种样子,照旧生的,是“三生”;搓好的莜面上锅蒸制后,可以食用了,是“三熟”。任何一熟不到位,味道就不对了。莜面属于粗粮,因其所含膳食纤维量较高,极其“抗饿”,故在山西一带传播有“三十里莜面四十里糕”的说法。本地人说莜面“沉”,吃多了会不惬意,实在就是这个意思。从前,出远门的人才会多吃莜面,出发前,就装了满肚子的乡愁。
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图:米广弘
搓一搓,搓出各种形。最经典的莜面美食,都离不了搓一搓。莜面栲栳栳,又叫“莜面窝窝”,是山西高寒地域闻名的传统面食小吃,属于晋菜。它工艺讲求,成形雅观,口感劲道,再加上“羊肉臊子台蘑汤”,真可谓“一家吃着十家香”,难怪就连康熙天子朝拜五台山时,也以品此为人生快事。除了窝窝,山西人最喜好吃的就是莜面鱼鱼。从和洽的面上揪一团下来,搓成两端尖中心圆的鱼形,是非全凭本身把握。假如面团没搓长,用大拇指往前一推一搓,就又酿成了“猫耳朵”。
做成条,冷热两适宜。由于莜面“耐饥”,晚上吃了不轻易消化,以是大部门人家都是在中午吃,如许也显得比力正式。从前人们家里很少有饸饹床,善制莜面的家庭主妇可以徒手搓出又长又细、雷同饸饹的“莜面绳绳”,现在家家户户都有了压抑饸饹的床子,莜面饸饹就成了最轻便、最常见的莜面美食。莜面饸饹有多种吃法,大抵分为两种——热吃和冷吃。热吃是指在蒸好的饸饹里浇上热汤吃,或是晾凉用油炒着吃。而冷吃即凉拌着吃,把和洽的莜面擀成薄片,两面抹上食用油,放进笼屉中蒸熟后取出晾凉,切成条状,参加青椒丝、黄瓜丝,再放盐和少许辣椒油凉拌,最厥后一点魂魄调味品老陈醋,吃起来那叫一个香。
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图:米广弘
莜面饺饺,老一辈的影象。莜面饺宁静时吃的饺子听起来感觉很相似,实则完全差别。莜面饺饺里包的馅多是土豆丝、酸菜丝、苦菜等,包好后放在蒸笼里蒸熟即可食用。老一辈的山西人吃莜面饺饺,喜好浇上麻麻花,如许吃才隧道。麻麻花在山西各地都有,只是叫法不一,它实在是一种野生的香料,着花时摘下来晒干,吃时放到加热后的胡麻油里一炝,刹时香气四溢,拌到莜面饺饺里,更是让人食欲大开。
莜面和土豆属最佳组合。在山西,莜面与土豆是绝佳搭档,光是这两样食材就能做出很多多少道莜面美食。将蒸熟的土豆捣成泥,与莜面放在一起继承蒸,可以做成莜面土豆饼。将山药用磨擦擦成末,净水淘事后拌入适量莜面,把面和得稀一点,用抿床下锅即做成了磨擦擦抿面;倘若不消抿床,直接取一些和洽的面放到铲子上,用筷子一股一股拨下锅,便是人们常说的“抿八股”。固然,莜面和土豆组合起来的最经典吃法还要数做成窟垒。把蒸熟的土豆压碎,参加莜面和盐,用手搓成小疙瘩状放入蒸笼里蒸熟,末了倒在油锅里干炒,待疙瘩酿成焦黄色即可出锅。



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发表于 2021-1-30 11:40:14 | 显示全部楼层
三十里的莜面,四十里的糕。
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发表于 2021-1-30 11:55:14 | 显示全部楼层
听着就香
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发表于 2021-1-30 12:10:14 | 显示全部楼层
去哪吃个手工莜面了
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发表于 2021-1-30 12:25:14 | 显示全部楼层
张家口,每次回家第一顿饭必须是莜面
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